pannenkoeken met veel en met weinig fytinezuur
Beste lezer. Ik ben in verwarring.
Waarover?
Ik ben in verwarring over de vraag:
weg met fytinezuur of:
lang leve fytinezuur?
Hoe komt dat zo?
Wel. Tot een paar weken geleden was het voor mij duidelijk:
fytinezuur in volkorendegen houdt belangrijke mineralen aan zich gebonden,
die daardoor niet ten goede komen aan de volkorenbrood eter.
Dit fytinezuur moet dus afgebroken worden graag.
Lange rijstijd en bepaalde zuurgraad zijn gunstig voor het 'wakker worden' van het enzym fytase.
Dit enzym ontbindt fytinezuur en ... gelukkig, mineralen zoals calcium, kalium, zink, ijzer snellen door de darmwand ons lichaam binnen en houden ons gezond.
Zie hiervoor het vorige volkorenbrood.
Wat blijkt nu?
Fytinezuur is eigenlijk hartstikke gezond.
Het werkt als anti oxidant, voorkomt verkalking (nierstenen, verkalking van de hartspieren), verlaagt cholesterol, stopt groei van kankercellen.
Zie het artikel: Phytat in foods and significance for humans: Food sources, intake, processing, bioavailability, protective role and analysis, in Mol. Nutr.Food Res. zomer 2009.
Wat nu?
Zorgen we nu dat we - met het volkorenbrood - zoveel mogelijk mineralen uit de tarwekorrel binnenkrijgen (en kiezen we dus voor langgerezen volkorenbrood, liefst desembrood) of zorgen we nu dat we - via het volkorenbrood - zoveel mogelijk fytinezuur binnenkrijgen (en kiezen we dus voor een zo kort mogelijk rijsproces van het brooddeeg?)
Voorzichtige conclusie.
Als ik het artikel goed begrepen heb, dan is het voor gezonde eters ( die dus toch al genoeg mineralen en sporenelementen binnen krijgen) heel goed om producten met fytinezuur te eten (volkorengranen, zaden, bonen).
Voor mensen in arme landen, die eenzijdig (en vaak teveel ongeraffineerde producten) eten, is het beter om de granen, zaden, bonen te weken en zodoende opneembare vitamines en mineralen te verkrijgen.
Dit geldt ook voor de ongezonde eters in ontwikkelde landen. Voor de mensen dus die leven van frites en chips en limo.
Voor laatstgenoemden is het dus beter, om dat fytinezuur zo laag mogelijk te krijgen en daarmee het vitamine- en mineralengehalte omhoog te krijgen.
Dus.
Zelf behoor ik tot de eerste categorie, maar ik neem het zekere voor het onzekere...
Ik ga pannenkoeken maken van volkorenmeel van tarwe.
Vanavond bak ik de eersten, gelijk nadat ik het beslag gemaakt heb.
De rest van het beslag laat ik staan tot morgen (gewoon in de keuken; plastic zak om de kom.)
Dan heeft die zemel vierentwintig uren de tijd om te weken en te ontbinden.
En, dat heb ik morgen meer mineralen in mijn pannenkoek, maar wel minder fytinezuur.
ingrediënten (10 pannenkoeken)
- 200 gram volkorenmeel
- snuf zout
- 1 ei
- 300 ml melk (Demeter, ongehomogeniseerd)
- olie of boter om in te bakken
werkwijze
- doe volkorenmeel in een kom, voeg een snuf zout toe plus de inhoud van 1 ei
- voeg al roerend ( met garde) melk toe aan het meelmengsel; zorg dat het een lekker dun pannenkoekenbeslag wordt
- verhit olie of vet in een koekenpan; schep er beslag in, draai de pan in de rondte zodat het beslag de hele panbodem bedekt
- draai de pannenkoek om als de bovenkant gestold is; doe dit omdraaien met een deksel van een grote pan (of op een andere manier)
de volgende dag (fytine arme pannenkoeken)
Haal de plastic zak van de kom weg.
Roer het beslag weer even door.
Bak lekkere fytine-arme en mineralen-rijke pannenkoeken.
nog lang niet uitgestudeerd op 'volkoren' en fytinezuur, volgende keer verder
ps klik op vaktermen en ga naar het onderste item; dit handelt over fytinezuur