volkoren zuurdesem vloerbrood
verlangen
Het gaat altijd hetzelfde. Dan eet ik een tijdje brood van gebuild meel of van bloem, gekregen van Wally, zelf gemaakt en dan op een dag dan zijn er hier vier broodbaklessers en we maken een volkorendeeg en als je weg zijn, dan is de oven vrij voor mijn degen en ik bak het brood en ik proef een snee en ik denk: waarom eet ik niet altijd alleen maar volkoren. Weg met de uitspraak van Calvel (met alle respect, maar dat kan hij weten): volkorenmeel is voer voor de varkens. Weg met alle fancy witte zuurdesembroden van vloeibare desems. Ouderwetse zuurdesem vloerbroden zoals we die bij De Kuch voornamelijk bakten (haha, voor het weekend ook krentenbrood, dat was alle luxe). Niks lekkerder dan die oude Kuch broden. Zoals Joan toen altijd al zei: ik heb liever een snee Kuchbrood dan het lekkerste gebakje. Zo. Vandaag dus: puur simpel volkoren zuurdesembroden. Op de stenen gebakken.
stofwisseling
Geen brood is zo goed voor de stofwisseling als volkoren zuurdesembrood puur. Dit is merkbaar aan de stoelgang. (grappig woord trouwens). Ik heb er sowieso nooit problemen mee, maar als ik weer een paar dagen volkoren zuurdesembrood eet (gemiddeld vijf sneden per dag), dan is de stoelgang nog beter. Is er een betere parameter?
Ik schrijf erbij 'puur' omdat het over mijn eigen brood gaat, gebakken van puur meel, water, zout. Ik heb geen ervaring met zuurdesembrood van de supermarkt.
diepvries behoeft aanvulling
Twee kilo volkorenmeel, dat worden 6 'driekwart'vloerbroden. Eentje voor direct, eentje voor de buurman en dan vier voor in de vriezer. Goed af laten koelen, gedurende ongeveer 2 uur en dan gelijk in de diepvries stoppen. In plastic zak laten ontdooien en ... smaakt als vers.
met Wally naar Lima
Ik was met Wally van Loon - Gomer bakkerij - afgereisd naar Philip Vanden Abeele. Wally met zijn vloeibare zuurdesem van bloem en rozijnenwater; ik met mijn oerdegelijk volkoren zuurdesem van deegsubstantie. Volgende keer meer over deze inspirerende ontmoeting met Philip, gelukkig na 30 jaar nog steeds een soort hippie (oef, zou hij dit lezen?)
ingrediënten (voor 4 gewone of 6 driekwart broden)
- 2 kilo volkorenmeel
- 500-650 gram zuurdesem (deegconsistentie)
- 1,5% zout = 35 gram (30 gram plus 5 gram van het zuurdesem)
- 80% water = 1600 ml lauw water
werkwijze
- Haal 16-24 uur van tevoren het moederdeeg uit de koelkast en laat dit 8 - 12 uur bijkomen.
- Neem een deel van het moederdeeg en vermeerder dit met volkorenmeel tot de gewenste hoeveelheid (deegstijfte); voed het restant moederdeeg met meel en water, roer dit goed dooreen. Laat zuurdesem en moederdeeg 8 - 12 uur rijpen. Zet dan het moederdeeg terug in de koelkast; voeg het zuurdesem toe aan het deeg.
- Vermeng volkorenmeel, zuurdesem, zout en water tot alle meel bevochtigd is; geef dit mengsel 30 minuten mengrust; kneed dan in 5 minuten een soepel deeg. Doe een doek over de kom en laat het deeg een nacht of minstens 6 uur staan bij kamertemperatuur. Duw eventueel tussendoor de lucht een keer uit het deeg (had ik bij mijn nachtdeeg niet gedaan, maakt niet uit). (Het voordeel van wel doorslaan: meer beluchting, meer rijswerking.
- Verdeel het deeg in 6 stukken en vorm deze tot ronde of rechte broden; leg deze op bestrooide doeken en geef een narijs van 1- 3 uur (bij mij moest ik na 90 minuten gaan bakken; dit onder andere vanwege de lange voorrijs, gedurende de nacht).
- Doe de tegels op tijd in de oven; verwarm de oven minstens 30 minuten voor op 230° (hetelucht oven 20 graden lager).
- Bak de broden in 1 of 2 keer; zet bakjes water onderin de oven, zo gauw de broden in de oven gaan; snijd eventueel de broden nog in voor het mooie effect; snijd sowieso in als het deeg nog heel veerkrachtig is, anders gaat het scheuren in de oven. Baktijd 30-40 minuten. Zet de oven eventueel na 15 minuten iets lager, als de buitenkant al te bruin zou worden.
- Laat de broden uitdampen op een rek gedurende 2 uur; stop ze dan eventueel in de vriezer.
summary
Once in a while I eat a lot of white or '80%' bread. And when I than eat whole wheat bread, I think: woow, why don't I always eat this. It's so much tastier, unless what the French say. Whole wheat sourdough bread, baked on the stones in the oven. Nothing better. Not only in tasting, also how it works inside of my body; I really experience the digestion is even better than normal (also good, thank you). So today: plain tastefull wholewheatsourdough breads as I used to bake in my old bakery De Kuch (in the eighties last century)