volkoren versus wit in de geschiedenis

 

 

om te beginnen een stilleven uit ca. 1635 van Floris van Schooten (omslag De Groene Amsterdammer, 21-7-2011)

om in te bijten

wat is wit en wat is volkoren

De graankorrel bestaan uit zemel - 13% - , kiem - 2% - en meellichaam - 85%.
De zemel omsluit de korrel. Het is een mooie uitvinding van de natuur:
dit vermogen om zodanig samengestelde koolhydraten te maken, dat deze als een huidje de korrel beschermt.
Juist onder de zemel - in de aleuronlaag - zitten veel vitaminen en mineralen.
De kiem is alweer zo'n mooie uitvinding van de natuur.
Het is eigenlijk de embryo van de korrel.
Valt de korrel op de grond en zijn vocht en warmte voldoende aanwezig, dan ontstaat uit de kiem een nieuwe plant.
De rest - koolhydraten en eiwitten uit meellichaam, vitaminen en mineralen uit de aleuronlaag - dienen als eerste voeding voor de kiemplant.

Wit meel is meel, dat vooral uit vermalen meellichaam bestaat.
Volkorenmeel is meel, dat alle onderdelen van de graankorrel bevat (moet bevatten.)
Zie deze mooie site voor meer warenkennis over graan en meel.

 

pletten of malen op windkracht, waterkracht, paardenkracht

Zolang - zo kort, 'pas' sinds 10.000 jaar - de mensheid graan teelt, zo lang plet de mens dit graan tot meel.
Van dit meel werd brij/brood/koek gemaakt.
Wie luxer meel wilde, zeefde de grove delen er uit en hield fijner meel over.

Wie zelf niet plette, die bracht het koren wel naar de molen.
De molenaar had immense ronde stenen, die hij liet draaien op de wind of op de kracht van water.
(soms ook door de paarden rondjes te laten lopen.)
Heel simpel gezegd, zit een molen als volgt in elkaar:
de ene steen ligt stil, de andere beweegt (de 'loper' en de 'ligger').
Het graan valt door het 'kropgat' in het midden van de 'loper'; wordt dan concentrisch verdeeld; wordt gebroken en vervolgens - naar de rand toe - steeds fijner vermalen tot bloem en meeldeeltjes.

De molenaar liet zich betalen in graan of in geld; de eigenaar kwam de zakken meel weer ophalen.
Volkorenmeel, maar ook vaak meer of minder gezeefd meel.
Dit gezeefde meel gaf luxer brood punt 1.
Dit gezeefde meel bleef ook langer goed.
De vetten in de graankorrel zitten namelijk vooral in de kiem.
Kiem en zemel bleven grotendeels in de zeef zitten en dus... werd het meel minder snel ranzig.
En dat is natuurlijk belangrijk voor wie een hele wintervoorraad liet malen.

Zo plette of maalde de mensheid haar granen totdat in het zeer recente verleden...
de industiële revolutie plaats 'greep'.

 

malen op stoomkracht, op electriciteit: meelfabrieken

In het midden van de negentiende eeuw werden wind- en waterkracht vervangen door stoomkracht; later door electriciteit.
Koopmans bijvoorbeeld koopt in 1873 de stoommeelfabriek van Hein Bloek Wycherbrandi.
Wessanen richtte in 1857 een stoomoliefabriek op (Tijd en Vlijt); en in 1860 de stoommeelfabriek De Vlijt, allebei aan de Noorddijk te Wormerveer.
In de meelfabriek wordt gewerkt met twee walsen, die tegen elkaar in draaien en waartussen de korrel vermalen wordt.
Het breken ('schroten') van de korrel, het fijn malen tot bloem en het scheiden van de korrelbestanddelen (in zemel, kiem en meellichaam) gebeurt in zoveel mogelijk trappen (via meerdere walsen.) Zo wordt de totale bloemopbrengst hoger en zo wordt de bloem blanker.

 

studie van Marc Dewalque en Michel Boulanger, 1988

Beiden hadden een biologische bakkerij in België.
Beiden wilden allerlei biologische broden maken, desem, gist, volkoren, bloem.
Helaas, Nature et Progrès keurde biologisch gistbrood niet goed.
Ze mochten het gerust maken, maar ze mochten er geen biologisch keurmerk op zetten.
Waarom niet?
Het zou ongezond zijn vanwege het hoge percentage fytinezuur, dat nog in gist (volkoren)brood aanwezig is.
(meer over fytinezuur, lees hier.)
Marc en Michel baalden als een stekker van deze verordening.
Hun zoektocht leverde interessante werkstukken op.
Al snel nadat de meelfabrieken het werk van de molenaars hadden overgenomen, steeg het witbrood in achting.
Wit brood werd echt iets voor de rijken. En wit brood werd echt iets voor de zondag.
Dus wie wilde nu niet tot de witbrood eters horen?
Ah, gelukkig, eind 1800 ging professor Maurice Letulle op de bres staan voor volkorenbrood.
Hij toonde aan dat dieren, gevoed met volle granen, gezonder bleven dan dieren die met wit meel kregen.
'Mort au pain blanc, la race francaise est en danger,' zei de professor.
Helaas, de Franse consument was gevoeliger voor de cultuur van wit brood dan voor de medische argumenten.
In 1912 start in Daily Mail, Londen, een campagne om het Standard Bread te gaan maken; lees:

The Standard Bread campaign in 1911 was begun to secure for
the British people a properly standardised bread containing at
least eighty per cent, of the whole wheat including the germ and
semolina the delicious old farmhouse and cottage bread which
made the bone and sinew of Englishmen and the beauty of English-
women famous before the craze for white starch bread began. The
Daily Mail backed its campaign by a 100 prize and a sixty-guinea
cup for the best standard loaf, and over 500 in other prizes. At
the Agricultural Hall, Islington, 3,500 loaves alone were exhibited,
while numerous other prizes were given all over the country.
Carmelite House was besieged with standard loaves from enthusiastic
makers. Incidentally, the campaign was effective in reviving the
making of home-made bread in many households, and has led to the
consumption of an immensely increased quantity of wholesome and
other better breads.

Maar och, de industrie slaagt na WO I er al heel snel in, om volkorenbrood te associëren met moeizame oorlogstijden.
Wie wil er nu dat donkere oorlogsbrood?

Tussen de twee wereldoorlogen in wordt daar het begrip fytinezuur van stal gehaald.
Engelse auteurs benadrukken het gevaar van 'decalcification' bij wie teveel volkoren eet.
Het zou zelfs kunnen leiden tot rachitis.

Even een grote sprong achteruit. Het Graham brood.
Volkoren, goed tegen ongewenste zwangerschappen?

Oftewel: volkoren versus wit heeft altijd te maken met belangen.
In de jaren zestig doet de firma Lima hier hard aan mee.
Ze zweren bij de macrobiotiek en DUS bij desembroden en wel van VOLKORENMELEN.
Gistbrood wordt om te beginnen van tafel geveegd: er kan geen gist en desem in 1 bakkerij gemaakt worden, dat besmet het ZUIVERE desem.
Er kan ook geen gezond volkoren gistbrood gemaakt worden, omdat daar fytinezuur in zit en dit geeft ontkalking van het lichaam.
Amen uit. Lima heeft gesproken.
En Nature et Progrès heeft tamelijk klakkeloos deze opvattingen van Lima vertaald in hun normen voor goed brood.
(Naar ik aanneem zijn ze op hun schreden terug gekeerd en mogen de bakkers biologisch gist volkorenbrood maken.)

Dus wie ben ik om na deze schets van broodoorlogen nog op te komen voor witbrood of voor volkorenbrood?
Ik ben groot geworden met wit brood (DE cultuur van 1950-1970), maar wel afgewisseld met sneden zwart roggebrood.
Daar moest er minstens eentje van gegeten worden per maaltijd; liever meer.
Mijn moeder dacht natuurlijk: dat vult beter, anders blijven die kinderen van mij eten.
Desemvolkoren bekomt mij het allerbeste. Maar een lekkere snee wit brood met kaas en roggebrood?
Of een snee wit met dik boter en hagelslag? Kan mij allebei ook zeer bekoren.
Wat mij absoluut niet kan bekoren: Blue Band bruin brood dat na een halve week nog net zo zacht en mals is, als toen ik het kocht.
Sorry, maar dan heb ik echt niet meer het gevoel dat ik gezond brood zit te eten firma Blue Band.
Maak toch lekker bruin brood zonder verbeteraar, met veel water en met een lang rijsproces. Dan koop ik uw brood weer.