VOLKOREN TARWE BROOD met desem, sourdough WHOLE WHEAT BREAD
Nuovo Mondo
In NUOVO MONDO - film van Emanuele Crialese, 2006 - zit een mooie broodscène.
De boot vol Siciliaanse immigranten gaat ter tafel op Ellis Island, VS.
Soep staat op het menu en een broodje.
Acteur Vincenzo Amato neemt een hap en zegt:
'Alsof je een wolk op eet.'
Het is niet de enige teleurstelling van de Nieuwe Wereld.
volkoren
In deze site gaat het verder niet over die stevige Italiaanse boerenboterham, die Vincenzo miste.
(gebakken met desem, met lange rijstijd, op stenen vloer.)
Nee, we gaan het hebben over volkoren. Volkorenmeel, volkorenbrood.
Wat is de definitie van volkorenmeel; hoe wordt het gemalen op de molen, hoe in de meelfabriek?
Hoe gezond is volkoren? Wel? Niet? Wat zijn de nieuwste bevindingen?
En: wat is de definitie van volkorenbrood. Mag dit uitsluitend van meel, water, zout en rijsmiddel gemaakt worden?
Of mag er broodverbeteraar in zitten?
Voor de informatie over 'volkoren' is dankbaar gebruik gemaakt van het artikel 'Wat is echt volkoren?', van Jan Zweistra;
verschenen in hét vakblad voor de bakker: Bakkerswereld, 4 maart 2011.
actueel om twee redenen; 1: verhitte bakkersdiscussies over volkorenbrood en 2.: het HealthGrain project
In de wereld van de bakkers, zijn deze vragen hoogst actueel.
De 'pure' volkorenbakkers vinden dat volkorenbrood geen broodverbeteraar zou moeten mogen bevatten.
En ze vinden, dat volkorenmeel alleen meel mag zijn van graan dat 'er' aan de ene kant in gaat en meel van datzelfde graan dat 'er' aan de andere kant uit komt.
De 'praktische' bakkers vinden, dat volkorenmeel best een melange mag zijn van allerlei onderdelen, die samen weer de juiste gehaltes geven.
Ze vinden ook dat volkorenbrood heel goed met broodverbeteraar gemaakt kan worden.
Sterker nog, misschien eten wij in Nederland wel zoveel volkorenbrood, omdat de bakker ze zo lekker smeuïg maakt.
Tweede reden, dat volkoren 'in the picture' staat is het project HealthGrain Europa
Enkele jaren geleden is dit project van start gegaan.
Doel: meer kennis ontwikkelen over de gezondheid van granen.
Het project is in 2010 afgerond.
Graan is gezond, volkoren is gezond en de bakker heeft dus goud in handen.
Dit mag/kan veel meer uitgedragen worden, dan nu gebeurt.
Het Productschap Akkerbouw heeft een brochure gemaakt 'Volkoren en Gezondheid.'
Lees hier de tekst op pdf formaat of bestel de brochure (gratis) bij het PA.
Het HealthGrain project wordt gelukkig vervolgd.
is er brood te bakken van volkorenmeel?
Jazeker. Er is prima brood te bakken van volkoren tarwemeel, water, zout en gist en/of desem.
Op deze bladzij een desem volkorenbrood, gemaak van volkorenmeel, zout, water en zelfgemaakt desem; gebakken in een broodblik.
Hierna volgen nog enkele volkorenbrood 'experimenten.'
* Duits volkorenbrood en Nederlands volkorenbrood
We bakken volkorenbrood met als 'broodverbeteraar' 10% bloem (in Duitsland mag het dan nog volkorenbrood heten) en Hollands volkorenbrood, gemaakt dus van 100% tarwemeel. Is het verschil groot?
* vloerbrood van volkorenmeel
Is er ook een vloerbrood - dus zonder steun van een broodblik - te maken met volkorenmeel?
We laten een brood in een mandje rijzen en we laten een brood op de plaat rijzen. Is het ene handiger dan het andere?
*volkorenbrood PUUR en volkorenbrood met toegevoegde glutenpoeder, moutmeel en ascorbinezuur
Tenslotte maken we een volkorenbrood van puur volkorenmeel en volkorenbrood van volkorenmeel, waaraan glutenpoeder, moutmeel en ascorbinezuur zijn toegevoegd (allemaal 'onschuldige' broodverbetermiddelen, toegestaan in biologisch volkorenbrood.)
wetenswaardig over volkoren meel
* van graankorrel tot volkorenmeel, (zie hier onder)
* volkorenbrood versus witbrood in de geschiedenis, zie hier
* volkorenbrood en broodverbetereraar in Puur volkorenbrood, in biologisch volkorenbrood, in gangbaar volkorenbrood, zie de volgende site
* volkorenmeel en gezondheid: zemelen, mineralenopname en fytinezuur, fytaten juist gezond? zie het onderdeel fytinezuur in vaktermen
van graankorrel tot volkorenmeel tot volkorenbrood
Onze planeet aarde is een groene planeet. De hele wereld is bedekt met bossen, struiken, grassen.
Het diersoort waartoe wij behoren - de mensachtige - had al snel in de gaten, dat sommige grassen EETBARE ZADEN hadden.
Slim als onze voorouders waren, verzamelden ze de grootste zaden, stopten die in de grond, zagen het gewas groeien.
Een half jaar later - of eerder of later - konden ze de nieuwe zaden oogsten en.. onze GRANEN waren geboren.
Graan is dus niks anders dan een eetbare grassoort.
Afhankelijk van grondsoort, klimaat, hoogte groeit overal een verschillende graansoort.
In Zuid Amerika is de maïs inheems; in het Midden Oosten zijn tarwe en gerst ontstaan; op grote hoogte kan nog rogge geteeld worden; rijst groeit in natte tropische gebieden; haver verdraagt juist weer veel koelte. Teff en gierst zijn de eetbare grassen van Afrika en zo heeft de hele wereld een eigen graan als basisvoedsel.
De meeste granen zitten los in de aar. Enkele granen - zoals haver en bijvoorbeeld de oude graansoort spelt - hebben kafjes die vast zitten aan de korrel. Deze kafjes moeten eerst verwijderd worden; dan blijft de VOLLE KORREL over.
Volle korrel, vol koren, voll korn, whole grain, farine entière. De hele graankorrel, bestaande uit de witte binnenkant (vooral eiwit, koolhydraten), de kiem (vetten, eiwit, koolhydraten) en de zemel (samengestelde koolhydraten). Door de hele korrel verspreid zitten vitaminen, mineralen, sporenelementen.
Al met al dus bomvol voedende stoffen voor ons lichaam.
Wanneer spreken we van VOLKORENMEEL?
Als de hele korrel - zonder kaf - tot meel vermalen wordt. Dat lijkt een logische zaak.
Maar nee, zo simpel is het niet.
Er is volkoren molenmeel en volkorenmeel, dat in de fabriek tussen walsen gemalen wordt.
Er is volkoren molenmeel puur; puur gemalen meel dus.
Er is
volkoren molenmeel waaraan ascorbinezuur (vergroot het volume van het brood), moutmeel (geeft een meer donkere kleur aan het brood) en/of glutenpoeder (meer gluteneiwit, dus meer 'skelet' van het brood, dus luchtiger brood) wordt toegevoegd (alle drie toevoegingen mogen ook in bio meel zitten.)
Bij het fabrieksmeel is de procedure van malen heel anders dan bij molenmeel.
Eerst worden de drie onderdelen van de korrel: zemel, kiem en meellichaam (binnenkant) zo precies mogelijk gescheiden ('schroten') ; dan wordt dit meellichaam in vele stappen vermalen tot bloem (van superblanke tot grauwe bloem); vervolgens worden zemel- en kiemdelen verder vermalen tot 'grieszemelen,' kiemen en 'uitmaalbloem',
ook weer van wit tot grauw.
De korrels worden dus in vele stappen verkleind. Om vervolgens tot volkorenmeel te komen, wordt een melange gemaakt die voldoet aan de definitie.
Wie volkorenmeel koopt, vrage dus aan de molenaar of leze goed op de verpakking om te weten wat er al dan niet toegevoegd is.
Wat is de definitie van volkorenmeel?
Het Warenwetbesluit Meel en Brood zegt over volkorenmeel:
'Het woord volkoren mag onderdeel uitmaken van de aanduiding van een in dit besluit bedoelde waar, voor zover in de aldus aangeduide waar alle van nature voorkomende bestanddelen van de desbetreffende graansoort in hun natuurlijke verhouding, al dan niet na een bewerking te hebben ondergaan, aanwezig zijn.'
Voorbeeld van een 'bewerking' is het roosteren van de kiem alvorens deze toegevoegd wordt aan het melange. In de kiem zitten verhoudingsgewijs de meeste vetten van de graankorrel. Na het roosteren worden deze vetten niet meer ranzig en zo is een dergelijk volkorenmeel langer houdbaar. En dit is weer gemakkelijk voor de schappen van de supermarkt.
Verder worden in de meelfabriek de fijnste zemeldeeltjes 'vervangen' door minder - grovere - zemeldelen. Dit geeft een minder grauw brood, dat dus aantrekkelijker oogt.
In de EU is geen uniforme regel over het begrip 'volkoren.'
De afzonderlijke lidstaten hebben vaak eigen regels.
Zo mag in Duitsland bijvoorbeeld 10% bloem aan het volkorenmeel toegevoegd worden en dan heet het product nog steeds volkorenmeel.
(achtergrond hiervan kan zijn: Duitsland haat het gebruik van ascorbinezuur, moutmeel, glutenpoeder etc. Bloem is voor hen een natuurlijke meelverbeteraar.)
Volgende keer meer over volkorenbrood en wat dit allemaal bevat (mag bevatten) behalve.... volkorenmeel, water, zout en rijsmiddel.
genoeg theorie, nu de praktijk: desemvolkorenbrood
(busbrood,
vervaardigd van AH volkorenmeel zonder toevoegingen)
ingrediënten
- 450 gram volkorenmeel van AH (veel wit, grote zemeldeeltjes)
- 150 gram desem van volkorenmeel (zelf onderhouden)
- 7,5 gram zout (1,5%)
- 360 ml lauw water (80%)
werkwijze
- vorige avond: vul het desem aan met water en meel, tot voldoende desem is voor het brood
- vermeng alle ingrediënten in de kom, zodanig dat alle meel bevochtigd is; laat dit mengsel minstens 30 minuten staan voor mengrust
- kneed een soepel deeg van het mengsel, voeg eventueel nog extra water toe; doe het geknede deeg terug in de kom; leg een doek of plastic zak over de kom en laat het deeg zo minstens 3 uren rijzen
- haal het deeg uit de kom; vorm het tot een lang brood als dit lukt; is het deeg te vochtig, 'drapeer' het dan in een geolied broodblik
- geef het deeg een narijs van 1 tot 2 uren; het moet zacht aanvoelen; knip de bovenkant in met een schaar of maak insnijdingen met een mes
- bak het deegstuk in voorverwarmde oven van 220° (hetelucht oven 10% lager); zet de oven eventueel na 15 minuten een tiental graden terug; totale baktijd minstens 30 minuten
- haal het brood uit het blik en laat het uitdampen op een rek
summary
Whole wheat bread is the nicest bread in the world. Whole grain contains healthy bran, carbohydrate, protein, germ, vitamin, 
minerals, trace elements. You wonder, why most people make white breads. Well, white bread is made of the inner part of the grains, so contains comparatively more gluten; this gives 'higher' bread. Secondth reason: the germ contains comparatively most of the fat of the grain, so flour of whole grain can be stored shorter time than white flour. There will be many more reasons, that have to do with culture.
Is is impossible to make good tasty bread with whole wheat flour without extra gluten, ascorbic acid etc?
It is not impossible. It is possible for sure.
In this page you find a sourdough whole wheat bread, baked in a bread tin. The flour comes from a supermarket. It is whole wheat flour from a factory: bigger branparts and more white looking (compared with mill whole wheat flour that looks more greyish).
Next time you'll find a yeast bread, made of 100% whole wheat mill flour and a bread of 90% whole wheat mill flour and 10 %
white mill flour. In Germany this is allowed in whole wheat flour. On the other hand, ascorbic acid, gluten flour etc. are 'not done' in Germany.
This is not at all forbidden in Holland, not even in organic whole wheat flour; also not in milled whole wheat flour.
Also: in Holland we make much whole wheat breads in a tin; in Germany they bake the breads not in a tin. They make round breads.Well, let's try it out. Later on we bake a whole wheat
bread PURE and a whole wheat bread with ascorbic acid, extra gluten, mouth.
So: to be continued.
zie ook: Duits vollkorn brot, (volkoren)brood met en zonder verbetermiddel, volkorenbrood met weinig fytinezuur, volkorenpannenkoeken