starter voor desembrood
desemstarter met roggemeel en desemstarter met tarwemeel, van dag tot dag
woensdag 18 februari
Vandaag zijn er vier desems gestart.
Twee van volkoren roggemeel en twee van volkoren tarwemeel.
Vier lepels meel, ruim vier lepels water, roeren, klaar.
Twee blijven in de kamer staan; twee komen in een lekker warm rijskastje.
Van dag tot dag volgen we de vier desems.
Waarom spreken we van desem en niet van zuurdesem?
Zuurdesem is dubbelop. Verzuring is fermentatie, omzetting.
Desem is ook fermentatie, omzetting.
Zuurdesem zou dus betekenen: omzettende omzetting.
Heet zoiets niet een pleonasme?
Vandaar dus kort maar krachtig: DESEM.
Wat is een rijskastje?
Een rijskastje is een kist waarin een lampje van 20 watt gemonteerd is.
Als dit lampje brandt, geeft deze warmte af; wacht, even voor u opmeten.
Op de bodem van de kist is het 19˚.
donderdag 19 februari
Het is warmer geworden in het rijskastje, de thermometer geeft 21˚ aan.
De beide desems uit het kastje hebben frisse geur van meelpappen, geen spoor van zuurte.
De desems die op tafel staan ruiken vaag naar graan. Ze zijn kouder, dat geeft minder geur af.
Ik roer alle vier desems goed door.
De twee gaan weer in hun broeikasje. De andere twee weer onder de theedoek, op tafel.
Geen zonneschijn naar binnen vandaag, ongeveer 18˚ in huis.
Wat is desem?
Desem is spontaan gefermenteerd deeg, dat als rijsmiddel gebruikt wordt voor de bereiding van desembrood.
Hoe maak je desem?
Er wordt een mengsel gemaakt van meel en water.
Dit mengsel wordt elke dag dooreen geroerd.
Na een aantal dagen worden meel en water toegevoegd.
Na anderhalve week – gemiddeld – is het eerste desem klaar voor gebruik.
Wat gebeurt er in dat desem, in gewone woorden uitgelegd?
Er vindt fermentatie plaats, te beginnen met omzetting van meel in ‘eetbare’ suikers.
Deze suikers gaan dienen als voeding voor allerlei micro-organismen, waaronder melkzuurbacteriën en gisten.
Deze eencelligen eten, vermenigvuldigen zich; deze nieuwe eten ook weer, vermenigvuldigen zich enz.
Tijdens dit proces scheiden ze stoffen uit en af.
Dit hele proces gaat door zolang er voedsel – afgebroken koolhydraten – voorhanden is.
Tijdsduur, temperatuur, vochtigheid, meelsoort, spelen allemaal mee in de cultuur die ontstaat.
De cultuur wordt na verloop van tijd een subtiel samenspel van micro-organismen.
De reden dat deze cultuur een sterke, houdbare cultuur wordt is: de verzuring.
Zuurte conserveert. Zuurte zorgt voor een balans tussen de micro- organismen.
Wat gebeurt er in dat desem, in scheikundige woorden uitgelegd?
Hiervoor citeer ik uit het rapport ‘De microbiële gesteldheid van Nederlands tarwezuurdesem.’
Het is geschreven door Tineke Creemers-Molenaar.
Ze onderzocht twee oude desemculturen uit twee Nederlandse desembakkerijen (desem A en desem B.)
Daarnaast startte ze zelf in het laboratorium een nieuw desem.
Desem A bevatte per gram rijp desem 7 (log n) gisten en 7,7 (log n) lactobacillen.
Desem B bevatte per gram rijp desem 1,5 (log n) gisten en 9 (log n) lactobacillen
In beide desems domineerde als gist Saccharomyces exiguus.
Lactobacillen van desem A waren Lacto brevis en Lacto sanfrancisco; van desem B Lacto brevis.
In het nieuwe desem trad gedurende de eerste 10 weken een successie op van Lactobacillen en gisten.
Na een aanvankelijk dominante positie van Lacto plantarum, werd in het desem van 10 weken alleen nog Lacto sanfrancisco en Lacto Brevis gevonden.
In desem van 1 week oud werden de gisten Torulaspora delbrueckii en Saccharomydes cerevisiae gevonden, vanaf 3 weken alleen nog Torulaspora delbrueickii.
(verderop meer over het onderzoek van Tineke Creemers.)
Wat hebben we aan dat desem voor ons brooddeeg?
De gisten uit het desem zorgen voor de luchtbelletjes in het brooddeeg.
De melkzuurbacteriën uit het desem zorgen voor een kleine hoeveelheid luchtbelletjes, voor een grote hoeveelheid smaakstoffen in het brooddeeg.
Verder bevorderen melkzuurbacteriën de elasticiteit van de glutendraadjes, waardoor een soepeler deeg ontstaat.
Dit geeft een betere ‘beet’ van de kruim van het gebakken brood. Snijdbaarheid, malsheid en houdbaarheid verbeteren eveneens.
(nota bene: in gistdeeg met weinig gist en met lange rijstijd ontstaat een fermentatieproces dat lijkt op desemfermentatie; een dergelijk gistbrood wordt ook lekkerder, langer houdbaar.)
vrijdag 20 februari
De desems in het rijskastje beginnen zuur te ruiken. Ook zitten er luchtbelletjes in het papje.
De thermometer wijst 22˚ aan.
De desems die op tafel staan, ruiken nog totaal niet zuur. Ze zijn ook stugger bij het doorroeren.
Er is nog geen luchtbelletje te zien. Soms is de verwarming aan in de kamer; meestal is die uit.
Dan is het dus knap fris hier in de kamer. Gisteren sneeuwde het buiten een tijdje.
Er is dus een groot verschil in omgevingstemperatuur van de rogge- en tarwe desemculturen.
Twee rijpen in een lekker warm rijskastje; de andere beiden in een koele kamer.
Zal ik vandaag al meel toevoegen aan de ‘rijskast’ cultures? Of hebben ze nog genoeg te eten?
Ja, ik voeg vandaag een eetlepel meel en water toe.
De ‘kamertemperatuur’ cultures krijgen nog niks. Daar gebeurt ogenschijnlijk nog niks in.
Vroeger hadden wij – desembakkers van Nederland – ons verenigd in de Stichting Natuurdesembrood.
De slimste van de bestuursleden was Willem Renout.
Vorig jaar is hij overleden. ‘Bakker en psychoog’ stond op zijn rouwkaart.
Biochemicus’ had hij er nog rustig bij mogen zetten. Hij was onze wetenschapper.
De 11de studiedag – 23 juni 1990 - was gewijd aan desemstarters; de studiemap is door Willem Renout geschreven.
Hieronder citeer ik graag uit deze map.
Wat is desem?
Desem is een door fermentatie verzuurd meeldeeg, dat gebruikt wordt als rijsmiddel om nieuw brood mee te maken.
De oorsprong van een desem zit in de graankorrel zelf. Hier bevinden zich de natuurlijke micro-organismen en fermenten, die onder bepaalde voorwaarden van temperatuur en vochtigheid in werking zullen gaan treden.
Daarnaast blijkt, dat er zich meerdere micro-organismen in een deeg gaan vormen.
Er treedt, afhankelijk van de manier waarop het desem wordt gemaakt en wordt onderhouden, een samenleven van verschillende soorten micro-organismen op, welke in elkaars voordeel gaan werken.
Welke micro-organismen zitten er in een desem?
In een desemcultuur vormt zich een samenspel van gisten en van melkzuurbacteriën (geslacht Lactobacillus.)
De melkzuurbacteriën zijn onder te verdelen in homofermentatieve en heterofermentatieve.
Homofermentatieve melkzuurbacteriën ‘eten’ glucose en vormen hierbij overwegend melkzuur.
Heterofermentatieve melkzuurbacteriën ‘eten’ glucose en vormen behalve melkzuur grote hoeveelheden azijnzuur, alcohol en kooldioxide.
Gisten ‘eten’ glucose en vormen alcohol en kooldioxide.
Hoe verloopt de fermentatie van een desem?
Eencelligen die groeien in een substraat – in dit geval in een mengsel van meel en water – groeien om te beginnen tot dubbele grootte en delen zich dan in twee gelijke delen. Deze twee gelijke delen zwellen op hun beurt weer tot dubbele grootte en delen zich weer enz.
In de groei van een cultuur zijn een aantal fasen te onderscheiden:
- 1. de aanloopfase
- De bacteriën nemen in grootte toe, het enzymsysteem begint op gang te komen en tenslotte gaan de eerste bacteriën zich delen.
- 2. de versnellingsfase
- De snelheid van deling neemt steeds meer toe tot de vermeerdering (deling) zijn hoogste waarde heeft bereikt en constant geworden is.
- 3. de logaritmische groeifase
- De cellen verdubbelen zich gestadig. De deling is voor elke bacterie- of gistsoort specifiek.
- 4. overgangsfase
- Door het opraken van voedingsstoffen en door het ontstaan van ‘schadelijke’ stoffen zoals zuren, alcohol etc. neemt de vermeerderingssnelheid af. De groei vertraagt. Wel worden nog steeds meer nieuwe cellen gevormd, dan dat er cellen afsterven.
- 5. stationaire fase
- Er ontstaat een evenwicht tussen het aantal nieuw gevormde cellen en het aantal afstervende cellen.
- 6. afsterffase
Zo gauw de beschikbaarheid van de nodige energie voor de cellen is uitgeput, komt het tot een afsterven van de cellen. Er sterven meer cellen als dat er nieuwe gevormd worden. Als er geen energie bijkomt, zijn er steeds minder cellen die zich nog vermeerderen. De overblijvende cellen kunnen gedurende een zekere tijd de resten van hun gestorven soortgenoten nog als voedings- en groeistoffen gebruiken; ze komen in een soort stabiele rustfase terecht.
Amen.
Prachtige plastische beschrijving van de fasen.
Mijns inziens zitten de ‘kamertemperatuur’desems in fase 1.
De ‘broeikas’desems zitten zeker in fase 2, misschien al wel in fase 3.
Een stabiele desemcultuur is een cultuur die in fase 5 zit en – middels voeding met meel en water – ook blijft zitten.
We zullen zien.
zaterdag 21 februari 
Opvallend is de kleurverandering van het roggedesem in de rijskast.
Het grijze is totaal verdwenen, de kleur is nu toffee achtig.
Bij de ‘kamertemperatuur’desems zit de vaart er goed in.
Ze zijn toegenomen in grootte en er zitten enkele luchtbelletjes in.
Om met Willem Renout te spreken: minstens in de versnellingsfase.
Ze beginnen vaag zuur te ruiken.
De desems uit de rijskast ruiken en smaken intens zuur.
Alle vier desems roer ik dooreen, ha, verse lucht voor de eencelligen.
En verder laat ik ze aan hun lot over.
De twee in het rijskastje.
De andere twee op tafel, onder een theedoek.
Moet je desem doorroeren of juist niet?
Zuurstof heeft grote invloed op de stofwisseling en de vermeerdering van micro-organismen.
Er zit natuurlijk zuurstof in de lucht rondom het desem.
Maar moet je nog meer lucht in het desem brengen door bijvoorbeeld roeren?
Zo staat het in alle starter recepten: om de 12 uur een keer roeren.
Uit de theorie begrijp ik het volgende:
Melkzuurbacteriën groeien harder als er lucht in het deeg komt; de groei van gisten blijft dezelfde.
Heterofermentatieve melkzuurbacteriën groeien beter bij zuurstof, homofermentatieve minder.
Dus beluchting bevoordeelt de heterofermentatieve melkzuurbacteriën.
Dit betekent, dat naast melkzuur grote hoeveelheden azijnzuur, alcohol en kooldioxide worden gevormd.
Meer rijs dus in het deeg (belangrijk voor wie desembrood zonder gist wil maken.)
Maar tevens ook meer azijnzuur. En daar moeten we niet teveel van hebben.
Een mild zuur brood smaakt beter dan een azijnzurig brood.
Waarom moet je volkorenmeel gebruiken om tot een starter te komen?
Vitaminen en mineralen zitten voornamelijk in (vast aan) de zemel van de graankorrel.
Melkzuurbacteriën hebben vitaminen van de B-groep nodig plus mineralen en sporenelementen.
En dus vermeerderen ze zich het snelst in een volkoren/water mengsel.
En minder snel in een mengsel van gebuild meel en water.
En nog minder snel in een mengsel van bloem en water.
Overigens kunnen de homofermentatieve melkzuurbacteriën de B vitamines weer beter missen dan de hetero’s.
Met andere woorden: in een bloempapje wordt melkzuur als afscheiding bevoordeeld boven azijnzuur/gisten.
zondag 22 februari
De ‘kamertemperatuur’ desems ruiken duidelijk zuur.
Prettig lichtzuur.
Het tarwedesem is uitgesprokener van geur dan het roggedesem.
Vreemd, terwijl rogge meer fermentwerking zou moeten vertonen.
Die uit zich dan in elk geval niet in de geur.
De desem starter op kamertemperatuur ruikt vanaf vandaag echt zuur.
De starter die warm stond, in het rijskastje, begon op de derde dag met waarneembare verzuring.
Dat is een fors verschil.
Vandaag krijgen alle vier desems een eetlepel meel erbij plus ruim een eetlepel water.
Voor de rijskast desems is dit de tweede keer voeding.
Voor de kamertemperatuur desems is dit de eerste keer.
Broei maar weer verder alle vier.
Ik ben benieuwd wanneer ik broden met jullie zal bakken.
Misschien woensdag?
Of zouden de kamertemperatuur desems dan nog niet zover zijn?
maandag 23 februari
De desems in de rijskast ruiken flauw zuur.
De desems op tafel ruiken duidelijker zuur.
Tja. Dan maar eens proeven allemaal.
De tarwedesem uit de rijskast smaakt mild zuur.
Het rogge desem uit de rijskast smaakt vinnig zuur, niet onprettig zoals azijn trouwens.
Het rogge desem van de kamertemperatuur smaakt ook vinnig zuur, iets flauwer dan de vorige.
Het tarwe desem van de kamertemperatuur smaakt mild zuur.
Dus wat smaak betreft, maakt opkweek temperatuur minder uit dan de grondstof, rogge of tarwe.
Hoe zit het met de luchtbelletjes?
Die zitten duidelijk het meest in het tarwe desem van de kamertemperatuur.
Op nummer twee staat het tarwe desem uit de rijskast.
De beide roggedesems bevatten geen luchtbelletjes.
Het lijkt meer kleiïg, alsof de plakkerigheid de luchtbelletjes niet kan laten ontstaan.
Maar wacht, rogge heeft sowieso minder gluten-eiwit dan tarwe.
Yes, dat is natuurlijk de reden.
Het zegt dus niets over dat er geen gisten aanwezig zouden zijn in de roggedesems.
Ze kunnen zich alleen niet vertonen. Ze zullen zich pas gaan openbaren in een tarwedeeg.
Afwachten dus, tot ik met alle vier desems een tarwebrood ga maken.
Vandaag voed ik alle desems weer met een lepel meel en ruim een lepel water.
Hoe moet de verhouding melkzuur/ azijnzuur worden in een desembrood?
Even terug naar de homofermentatieve en de heterofermentatieve melkzuurbacteriën.
(kortweg homo en hetero in het vervolg van dit stuk.)
Homo eet glucose en produceert melkzuur.
Hetero eet glucose en produceert melkzuur, azijnzuur, koolzuurgas en smaakstoffen.
Om een aangename smaak van het brood te krijgen, zou de verhouding melkzuur: azijnzuur 75:25 moeten zijn.
Komt het aandeel azijnzuur onder de 20% te liggen, dan gaat het brood flauw smaken.
Komt het boven de 30% te liggen, dan wordt de smaak te eenzijdig zuur.
Hoe kunnen we de melkzuur/azijnzuur verhouding beïnvloeden?
Vast en koud bevoordeelt de hetero, oftewel de vorming van azijnzuur (en dus ook luchtbelletjes en smaakstoffen).
Nat en warm bevoordeelt de homo, oftewel de vorming van melkzuur.
Hoe krijgen we genoeg gisten in de desemcultuur?
In een desemcultuur ontstaan drie soorten eencelligen: homo- en heterofermentatieve melkzuurbacteriën en gisten.
Deze eencelligen gaan een wederzijdse aanpassing en aanvulling met elkaar aan.
Gisten scheiden bv aminozuren en B-vitamines af, waar melkzuurbacteriën weer harder van groeien.
Maar ze zijn ook elkaars concurrenten. Alle eencelligen hebben namelijk glucose nodig, oftewel afgebroken koolhydraten.
Teveel gisting en – daarmee – teveel alcoholvorming remt de groei van de melkzuurbacteriën.
Inderdaad dus: wederzijdse beïnvloeding.
Warmte bevoordeelt de groei van gisten t.o.v. de groei van melkzuurbacteriën.
Kou dringt de groei van gisten terug.
Dit over de gistcellen die in een desem ontstaan.
Daarnaast zijn er ook nog de luchtbelletjes, die als bijproduct van de hetero ontstaan.
En die dus juist meer ontstaan in een koud desem.
Snapt iemand nog hoe de bakker zomaar zulke lekkere desembroden kan maken?
Gelukkig gaat dat in de praktijk vanzelf.
In bakkerij De Kuch hadden we onze eigen desemcultuur (elke desembakkerij maakte toen zelf desem.)
Overdag namen we enkele deegstukken – van het brooddeeg – af en bewaarden die tot de avond.
In de vooravond vermeerderden we dit moederdeeg tot de benodigde hoeveelheid van de volgende ochtend.
Voor de eerste drie partijen desembrood wel te verstaan oftewel voor de eerste zes werkuren.
Drie 25 liter emmers vol.
Hartje winter stonden de emmers in de buurt van de verwarming.
Hartje zomer zochten we een koude plek buiten de bakkerij, op de koude stoeptegels.
De volgende morgen vroeg was het desem prachtig gerezen en rook het desem fris zuur.
Van de eerste partij brooddeeg hielden we weer deeg achter dat als desem diende voor de vierde partij (zes uur later dus.)
Van de tweede partij hielden we deeg achter dat als desem diende voor de vijfde partij (zes uur later dus.)
En we hielden weer enkele deegstukken achter om ‘s avonds te vermeerderen voor de volgende ochtend.
dinsdag 24 februari
Er zit duidelijk werking in de desems.
De beide roggedesems zijn voor minstens 1/3 in volume toegenomen.
Het tarwedesem uit de rijskast is voor 1/5 in volume toegenomen.
Het tarwedesem dat bij kamertemperatuur opgekweekt wordt, doet nauwelijks iets.
Wel zijn er luchtbelletjes in te zien.
Gezien de duidelijke werking in de drie andere desems kan ik donderdag vast wel bakken.
Alle desems voed ik met een lepel meel en ruim een lepel water en met lucht (doorroeren).
Ik ben benieuwd of het ‘kamertemperatuur’ tarwedesem morgen blijk geeft van volumetoename.
Wat eten de eencelligen nu eigenlijk? Soms spreekt de literatuur van glucose, soms van maltose.
Dat ga ik morgen verder uitzoeken.
Tineke Creemers vond een opmerkelijk consistente samenhang tussen melkzuurbacteriën en gisten in ‘eenmaal bestaande’ desems.
Ze veronderstelt dat dit komt, doordat er concurrentie optreedt ten aanzien van maltose; wellicht winnen de melkzuurbacteriën deze ‘strijd’.
En overleven dus alleen de gisten, die geen maltose kunnen fermenteren.
woensdag 25 februari 
Mooi gerezen, dat tarwe ‘kamertemperatuur’ desem.
De andere drie zijn nog steeds vol werking, dus morgen ga ik bakken met de vier desems.
De beide desems uit het rijskastje ruiken trouwens het meest intens zuur.
Dan het rogge ‘kamertemperatuur’ desem en dan het tarwe ‘kamertemperatuur’ desem.
Vanavond krijgen ze allemaal nog een halve lepel meel erbij, zodat het stevige desems worden.
En ik laat ze alle vier vannacht gewoon bij kamertemperatuur staan, in een onverwarmd huis.
Want – zoals ik nu weet – een vast en koud desem geeft meer heterofermentatieve melkzuurbacteriën.
En die geven ook koolzuurgas af bij de stofwisseling en dat wil ik natuurlijk graag hebben in mijn brood.
Op de foto roggehalmen en tarwehalmen.
Roggearen hebben een blauw/paarsige kleur over zich.
Tarwe is meer ‘stro’kleurig.
Roggearen zijn lang en slank.
Die van tarwe zijn kort en stevig.
Kleine verhandeling over de koolhydraten glucose en maltose.
Planten maken uit zonlicht plus water enkelvoudige suikers (druivensuiker oftewel glucose en vruchtensuiker oftewel fructose.)
Deze enkelvoudige suikers vormen tijdens de groei van de plant nieuwe ‘hogere’ suikers, deze weer hogere enz.
Zo ontstaan om te beginnen de tweevoudige suikers: saccharose (bietsuiker), maltose (moutsuiker) en lactose (melksuiker.)
Bij de verdere opbouw van de plant ontstaan meervoudige suikers; tot de ‘huid’ van de plant aan toe: de zemel.
Deze zemel bestaat uit cellulose, een onbeweeglijke en onoplosbare koolhydraat.
Prachtig systeem van de natuur.
Bij de broodbereiding – in een mengsel van meel en water - vindt weer een soort ‘uiteenvallen’ plaats.
Zetmeel ‘valt terug’ tot de tweevoudige suiker maltose.
Deze ‘valt verder terug’ tot de enkelvoudige suiker glucose.
Wat ‘eten’ welke melkzuurbacteriën en welke gisten?
melkzuurbacteriën
Lactobacillus brevis var. lindneri fermenteren zowel maltose als glucose.
Lactobacillus sanfrancisco zet alleen maltose om.
gisten
Saccharomyces exiguus is niet in staat om maltose te fermenteren.
Saccharomyces cerevisiae is wel in staat om maltose te fermenteren.
Torulaspora delbrueckii fermenteert alleen glucose en lactose.
In het opgekweekte desem van Tineke Creemers vond ze na 1 week Lactobacillus plantarum, - brevis, - buchneri, - cellobiosus.
In week 3 waren de laatste twee verdwenen.
In week 7 waren alle vier verdwenen en waren Lactobacillus brevis var lindnerii en – sanfrancisco opgedoken.
In week 10 waren het nog steeds deze twee melkzuurbacteriën die gevonden werden.
Wat betreft de gisten:
Na 1 week vond ze Saccharomyces cerevisiae en Torulaspora delbrueckii.
Vanaf week 3 was cerevisiae geheel van het toneel verdwenen. Delbrueckii bleef.
Ze onderzocht – zoals hierboven gezegd - ook twee desems uit twee bakkerijen die al jaren met ‘dezelfde’ eigen desemcultuur bakten.
In desem van bakkerij A vond ze L. brevis var. lindnerii – 65% - en L.sanfrancisco – 35%.
In desem van bakkerij B trof ze alleen L. brevis var. lindnerii aan.
Als gisten domineerden in beide desems de Saccharomyces exiguus.
n.b.
De opkweek van het nieuwe desem evenals het onderhouden van de beide praktijkdesems bij Tineke Creemers vonden plaats in een broedstoof van 25˚.
Dit is een hogere temperatuur dan de temperatuur in de bakkerijen van de praktijkdesems.
En het is helemaal hoger dan hier in huis. Het rijskastje haalde 23˚.
De kamertemperatuur varieert van 16˚- onverwarmd – tot 19˚.
Is desembrood echt gezonder dan gistbrood?
Dat wordt wel altijd gezegd, maar is dat ook echt zo? Desembrood zou goed zijn voor de darmflora.
Zou kunnen, is niet bewezen; al kan ik zelf wel zeggen dat desembrood mij beter ‘bekomt’ dan gistbrood.
Wat wel bewezen is: bij desembrood zijn de vitaminen en mineralen uit volkoren meel beter opneembaar voor ons lichaam dan bij gistbrood.
Dit heeft te maken met fytinezuur.
Fytinezuur – diwaterstoffosforzuur – is een belangrijk bestanddeel van allerlei reserve organen van planten.
Het komt voor in knolgewassen – zoals aardappelen – en in zaden: granen, peulvruchten en noten.
Bij het ontkiemen van de knol of van het zaadje wordt het enzym fytase werkzaam en breekt fytinezuur af.
Zo komen bijvoorbeeld calcium, kalium, zink, ijzer, magnesium vrij voor de groei van het plantje.
Fytinezuur bij graankorrels is geconcentreerd in zemel en kiem.
Volkoren meel bevat dus veel fytine; tarwebloem bevat dus nauwelijks fytine.
Wie volkorenbrood eet, heeft dus in theorie geen enkel profijt van de vitaminen en mineralen uit het volkoren meel.
Wat blijkt nu.
Fytinezuur wordt enigszins afgebroken zo gauw meel en water gemengd worden tot een deeg.
Er wordt meer afgebroken als het deeg langer staat (rijst.)
En er wordt meer afgebroken in deeg met een lagere pH, dus meer in desembrood dan in gistbrood.
In gistbrood wordt 20% van het fytinezuur afgebroken; 80% is dus nog aanwezig.
In desembrood wordt 70% fytinezuur afgebroken; 30% is dus nog aanwezig.
Wie desembrood eet, heeft dus meer profijt van de vitamines en mineralen uit het volkoren meel.
Prof Dr Wim van Dokkum heeft een helder stuk geschreven over het fytine'probleem' en over de oplossing: pas langere rijstijden toe.
Kun je van roggedesem tarwebrood maken?
Roggemeel geeft een sterkere fermentatie bij de desembereiding.
Daarom is het zeer geschikt om starter van te maken.
Rogge heeft veel minder gluteneiwit dan tarwe; vandaar dat tarwemeel ‘hogere’ broden geeft.
Desem van roggemeel met deeg van tarwemeel kan prima; het is het beste van allebei zogezegd.
In Duitsland wordt desembrood altijd deels van roggemeel gebakken.
Weizenmischbrot bestaat voor 70% uit tarwe, de rest is rogge.
Roggenmischbrot bestaat voor 70% uit rogge, de rest is tarwe.
Het laatste brood zal dus altijd iets compacter zijn dan het eerste.
donderdag 26 februari
De desems zijn alle vier mooi ‘opgekomen.’
Om 08.00 uur kneed ik vier degen.
Van 300 gram volkoren tarwemeel, 4,5 gram zout en 210 ml water.
Plus 100 gram rijp desem.
Ik weet niet tot hoelang ik vandaag moet werken.
Dus zet ik de vier degen op de stenen vloer van mijn balkon.
Om 12.00 kwam ik al thuis.
Ik heb de vier degen binnen gezet.
Tamelijk ijselijk koude degen.
Maar, om 15.00 waren ze toch genoeg bijgekomen – letterlijk.
Ik heb vier broodjes gevormd.
Ze staan nu tussen doeken na te rijzen.
donderdagavond
Ze doen niks meer, ze rijzen niet meer, te koud geweest vanmorgen?
Verkeerd meel (met teveel moutvorming bijvoorbeeld?)
Toch nog niet genoeg gisten aanwezig in de desems?
Maar waarom waren ze dan al zo mooi ‘opgekomen?’
Te weinig heterofermentatief melkzuur in het desem?
Mismoedig zet ik de broden in de oven. Ze rijzen nauwelijks meer in de oven.
Dat wordt plakjes tarwebonkjes eten de komende dagen…
Toch maar weer alle desems een lepel meel en water gegeven.
Morgen opnieuw proberen.
vrijdag 27 februari 
Na mijn werk heb ik – om 15.00 uur - deegjes gekneed van 200 gram volkoren kamutmeel .
De deegjes staan hiernaast op de foto.
Om 19.00 heb ik vier broodjes gevormd. Hard gaat het niet.
Dat wordt opblijven vanavond tot de deegstukken ‘zover’ zijn dat ze gebakken kunnen worden.
Of zal ik morgenvroeg – heel vroeg - gaan bakken voor ik naar het werk ga?
Beter.
Laat die deegjes het maar eens even helemaal uitzoeken.
Ze hebben toch een bakblik om zich heen, dus daar kan niks mis gaan.
Welterusten.
zaterdagmorgen vroeg 28 februari
Het lijkt een wijs besluit te zijn geweest: ik slapen; degen ook rusten, (rijzen, rijpen.) 
De broodjes zitten nu in de oven.
De tarwebroodjes met het roggedesem rijzen goed.
De tarwebroodjes met tarwedesem rijzen flauwtjes.
Maar toch, duidelijk veel meer rijs dan donderdag.
zaterdagmiddag
De broden zijn doorgesneden.
Nog niet superluchtig, maar toch.
Enigszins luchtig. En zeer lekker.
Het klopt vast wat de theorie zegt:
een desemcultuur moet door de tijd heen op kracht komen.
Ik heb alle vier desems nog eens gevoed.
Over een halve week ga ik opnieuw met deze desems bakken.
dinsdag 3 maart
Gisteravond heb ik van alle vier desems een lepel genomen.
Deze vier lepels heb ik samen met 750 gram volkoren meel, zout en water tot een deeg gekneed.
Dit deeg stond vannacht op kamertemperatuur te rijzen.
Mooi zo, zag ik vanmorgen. Voluit gerezen.
Van het deeg heb ik twee ronde broden gevormd; deze in mandjes laten rijzen.
Na 90 minuten konden ze gebakken worden. In de oven, op tegels.
Ook nu weer, prachtig gerezen in de oven.
Hè, hè, eindelijk broden zoals ik ze van de bakkerij ken.
Vorige week zat ik nog achter het ovenruitje te turen.
En nu ging het allemaal helemaal vanzelf.
Oftewel, na 14 dagen is de desemstarter echt goed.
Wat is er zo leuk aan desembrood maken?
Desembrood is voor mij fascinerend om reden dat het daarbinnen in dat deeg zo vanzelf gaat.
Zo uit zichzelf, zou je ook kunnen zeggen.
Naar zulke processen streef ik in mijn leven.
Resumerend: hoe maken we zelf een desemstarter
Welk desem is nu het beste geworden van de vier?
Wat betreft mate van gisting: de kamertemperatuur vertoonden meer luchtbelletjes dan de rijskast desems.
Wat betreft geur: de tarwedesems gingen frisser zuur – minder zuur zuur – ruiken dan de roggedesems.
Vandaar de keuze voor een starter van volkoren tarwemeel, dat gaat rijzen bij kamertemperatuur.
Wat betreft duur van rijping: een starter van 13 dagen oud werkt aanmerkelijk beter dan een starter van 11 dagen oud.
Reken dus maar rustig bijna twee weken om een goede desemstarter te verkrijgen.
dag 1
vier eetlepels volkoren meel van tarwe in glazen pot doen, mengen met vijf eetlepels water, onder doek wegzetten
dag 2
een keer roeren
dag 3
een keer roeren
dag 4
een keer roeren
dag 5
een lepel meel plus ruim een lepel water toevoegen, doorroeren
dag 6
een lepel meel plus ruim een lepel water toevoegen, doorroeren
dag 7
een lepel meel plus ruim een lepel water toevoegen, doorroeren
(desem is krachtig genoeg als het de afgelopen twee dagen duidelijk gerezen is; zo niet, herhaal de handeling van dag 5,6,7)
dag 8 of 9 of 10 of 11 of 12 of 13 (dag vóór het bakken)
voeg meel en water toe, zodanig dat er voldoende desem is om de volgende dag te bakken (1/3 van het meelgewicht aan desem)
Hoe maken we van de starter een desembrood?
ingrediënten (voor 1 desembrood van 800 gram)
- 450 gram volkoren meel
- 150 gram desem
- 7 gram zout (1,5% van het meelgewicht)
- 315 ml lauw water (70% van het meelgewicht)
werkwijze
- meng meel en zout, voeg desem toe, voeg water toe, meng alles dooreen in de kom
- kneed op het aanrecht in 5-10 minuten een soepel deeg
- bewaar een klontje deeg als starter voor de volgende keer (u kunt ook een klontje van het desem zelf achterhouden)
- laat het deeg in de kom rijzen gedurende 3-6 uur, afhankelijk van omgevingstemperatuur; het deeg moet zachter aan gaan voelen
- vorm een rond of recht deegstuk van het deeg, stop in bakblik of laat rijzen in mandje/tussen doeken
- geef een narijs van minstens 2 uur; het deeg moet zachter aanvoelen; wel moet het deeg nog terug veren als u een vinger erin drukt
- snijd of knip het deegstuk in
- bak in voorverwarmde oven van 230˚ gedurende 35-45 minuten; zet eventueel de oven na 15 minuten (als de ovenrijs ruim voorbij is en als het brood begint te kleuren) 10 graden lager
